29 de marzo de 2024
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FIN DE SEMANA

Para asegurarnos el éxito en la cocina y en la mesa, mejor no arriesgar con experimentos en las Fiestas

En Navidad, las recetas tradicionales que nunca fallan

Tradición en la mesa navideña para triunfar
Tradición en la mesa navideña para triunfar
Apostar por platos que podamos preparar el día anterior nos aportará tranquilidad y éxito en la mesa en unos días en los que lo importante es disfrutar

La Navidad está aquí y para evitar problemas de última hora y experimentos en la cocina, propongo recurrir a los platos tradicionales. Esos que nunca fallan porque gustan a todos. Esos que dominamos y que sabemos que quedarán sabrosos, como siempre. Al menos, para uno de los días festivos que se acercan.

El lomo relleno es un plato que triunfa siempre. Cada uno aplicará después su estilo, pero la receta base es siempre la misma. La salsa americana es mi segunda propuesta de la tradición. Nunca falla en mariscos y ensaldas. ¡Buen provecho!

LOMO RELLENO 

Es una receta típica de Navidad, que podemos preparar con antelación, lo cual siempre supone una ventaja, y también nos puede venir bien cuando nos juntamos muchas personas a la mesa y no sabemos qué cocinar. Dependiendo de las personas que seamos, usaremos una cinta de lomo de cerdo o media. Es un plato que podemos servir frío o caliente acompañado con la  salsa y unas patatas fritas o una verduras a la plancha.

El relleno lo podemos hacer de muchas formas, yo, en este caso lo haré como siempre se hace en mi casa, con carne picada, huevos y unos trozos de jamón.

Lomo relleno

Ingredientes:

 - media cinta de lomo (aprox 1,200 Kg)

- 150 gramos de jamón (al ser posible con tocino).

- medio kilo de carne picada (mitad de cabezón de lomo y mitad de ternera).

- 3 huevos duros (cocidos).

- 2 dientes de ajo.

- Perejil.

- 150 gramos de paté trufado.

- Un huevo.

 para la salsa:

- Aceite de oliva.

- un vaso de vino blanco.

- un vaso de caldo de carne.

- 1 cebolla grande.

- 2 o 3 zanahorias.

- 1 puerro.

- sal y pimienta.

- 1 hoja de laurel.

Elaboración:

Lo primero, es poner los 3 huevos a cocer (10 minutos a partir de que hierva el agua), y mientras, pondremos la carne picada en un bol y le añadiremos, sal, pimienta, ajo y perejil picado muy finamente, un huevo y los 150 gramos de paté, mezclando todo muy bien, hasta obtener una masa parecida a la que usamos para hacer las albóndigas.

Pediremos a nuestro carnicero que nos  corte el lomo en forma de libro, en tres cortes de manera que se quede todo extendido, al cual le añadiremos sal y pimienta y lo cubriremos con la mezcla de carne picada, después le añadiremos los trocitos de jamón (también los podemos sustituir por bacon). Pondremos en línea los tres huevos duros pelados, si quieres que los huevos te queden centrados debes colocarlos al principio del enrollado. Cuando tengamos el lomo relleno, enrollado y atado lo pondremos en una sartén grande con unas 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte y doramos el lomo por todas sus caras.

Una vez lo tengamos dorado, lo pasamos de la sartén a la olla a presión, y en la sartén donde lo hemos dorado, añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro, todo en trozos grandes, lo sofreímos un poco y lo pasamos a la olla, le añadimos el vino y el caldo, tapamos la olla y lo dejamos cocinar durante unos 25 minutos.

Esta receta es mejor prepararla el día anterior, ya que para cortar el lomo en rodajas (aproximadamente de un centímetro de grosor), es mejor hacerlo cuando está totalmente frío. A la hora de servirlo, calentamos la salsa y se pasa por la batidora.

Para emplatar, lo ideal es calentar por separado la salsa, el lomo y la guarnición, que puede consistir en unas verduras cocidas al vapor o a la plancha, o simplemente unas patatas fritas. El lomo también se puede comer frío, cortando las rodajas más finas, a  modo de embutido.

 

SALSA AMERICANA

Se trata de una salsa básica, muy versátil, la podemos comer como guarnición de ensaladas y mariscos (En la foto utilizo la salsa para hacer un rape con langostinos en salsa americana), también la podemos utilizar para dar potencia y sabor a los caldos de pescados, arroces y pastas.

Salsa americana sobre rape y langostinos

Ingredientes

- 1 kg de cabezas y cáscaras de langostinos, gambas o carabineros.

- 1 chalota picada.

- 1 zanahoria picada.

- 1 cebolla picada.

- 4 dientes de ajo picados.

- 1 ramillete de perejil.

- pizca de harina o arroz para espesar.

- 1 cuchara sopera de tomate concentrado.

- 2 tomates frescos en trozos.

- 1 taza de salsa de tomate.

- 1 chorreón de vino blanco.

- 1 chorreón Cognac o Armagnac.

- 2 l de fumet de pescado (o agua con pastilla).

- 1 pizca de corteza de naranja.

- Un poco de mantequilla.

- Sal y aceite de oliva.

 Elaboración:

Colorear en un puchero ancho las cabezas de marisco con aceite de oliva y una pizca de mantequilla.

Majar el ajo, perejil y añadir a la olla, para rustir junto con las cabezas y cáscaras.

Aplastar las cabezas, cáscaras y ajo con el brazo del mortero en la misma olla.

Añadir un poco de aceite ,cebolla, chalota, zanahoria picados y un poco de arroz o harina para espesar.

Añadir tomates frescos troceados, tomate concentrado, salsa de tomate, chorreón de cognac, vaso de vino y cáscara de naranja.

Añadir 2 litros de fumet, hervir 25 minutos.

Triturar en vaso americano o batidora y colar.

Ligar con un pellizco de mantequilla, salpimentar y listo.

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