UMO, un “japo” a lo grande sin emociones en la milla de oro de Madrid

Hace ya algunos años, un gran amigo, propietario de unos de los mejores restaurantes de España, me advirtió sobre el cambio sustancial que iba a vivir la restauración madrileña en pocos años. La capital había sido referencia internacional del concepto clásico de la hostelería: alta cocina y un servicio de sala extraordinario. La gestión de un restaurante, por tanto, pasaba por un presupuesto 50% compra de producto y 50% altas remuneraciones a cuenta de personal muy cualificado.

Sin embargo, las nuevas tendencias ya asomaban por el horizonte, despuntando claramente en la ciudad de Barcelona, de donde nace el clon que está siendo replicado en nuestra capital, con la aquiescencia generalizada de una crítica cada vez más complaciente. Decía mi amigo que el futuro de los restaurantes pasaba por tres grandes aspectos: primero, el ambiente, luego, el ambiente y, ya para finalizar y a corta distancia, el ambiente.

En estas premisas se mueven casi todos los nuevos grandes grupos que actualmente comandan la restauración madrileña, entre los cuales se encuentra Experience Group, dueños de Carbón Negro. En esta alianza se encuentran el Grupo Larrumba, el Grupo Escondite y el Café comercial, con Alejandro Pérez Albuquerque. Para que se hagan una idea, el Grupo Larrumba (Pipa & co , Marieta, Habanera, etc.) ha sido vendido a fondos de inversión por 80 millones de euros. Próximamente, elcierredigital.com dedicará un especial a estos grupos que mueven ingentes masas de dinero en la capital y que dominan algo más que simples restaurantes.

 Un local espectacular

Hace unos meses visitábamos su buque insignia, Carbón Negro, en la calle Jorge Juan verdadero ejemplo de ambiente cosmopolita como eje fundamental de su proyecto; hoy visitamos su última novedad: UMO, el restaurante japonés especializado en la Robata. Y como de genética se trata, es fiel reflejo de lo anterior.

El local, de 400 metros cuadrados, tiene una situación excelente, un chaflán en el Paseo de la Castellana esquina General Martínez Campos. Ha sido decorado por uno de los equipos de interioristas más demandados de nuestra ciudad, Proyecto Singular.

El resultado es espectacular: la sala principal está presidida por una barra de más de 10 metros, dividida en dos zonas, una para show cooking con las robatas y otra para cócteles. Frente a ella se abre el local de gran altura rodeado de 13 grandes ventanales que inundan de luz la sala. Echamos de menos en nuestra reciente visita al local, una mínima decoración navideña propia de estas fechas, lo que pudiera responder a las habituales intransigencias de los decoradores modernos.

El local tiene una espectacular barra de 10 metro (El Cierre Digital)

Una cocina desilusionante

Entrando ya de lleno en la cocina de UMO, la verdad es que mi primera impresión ha sido desilusionante. Conocí las técnicas de Hugo Muñoz en el Kabuki y disfruté de las preparaciones de Mariano Barrero, en Nodo, Pan de Lujo y Filandón. Sin embargo, en esta ocasión y quizás por el excesivo tamaño de la sala, hasta 130 comensales, y el ajetreo de estas fiestas navideñas, el nivel de la cocina baja notablemente.

Ofrecen una cocina japonesa que trata de ser divertida a base de creaciones propias de estos cocineros. Es en este sentido donde el restaurante brilla más: Nigiris y sashimi preparados frente al comensal y que pueden ser degustados en barra o en mesa. Me da la sensación que es en la barra donde se puede disfrutar mucho más y a precios más asequibles.

Queríamos disfrutar de una buena velada y reservamos mesa para cinco. A la llegada nos recibieron correctamente, aunque a la chica de recepción se la veía inexperta. Ya sentados en nuestra mesa, el jefe de sala, no excesivamente comunicativo, nos propuso comenzar con una tempura de verduras y langostinos, correcta de preparación y con piezas de tamaño destacable.

Tempura de verduras y langostinos (El Cierre Digital)

Otro entrante fueron los calamarcitos de potera fritos, piel de lima y jalapeños frescos, que quedaron algo duros y salados.

Calamarcitos de Potera (El Cierre Digital)

En el apartado de Nigiris nos decantamos por las propuestas estrella de Hugo Muñoz. Así elegimos, entre otros, el Nigiri de huevo frito panceta iberica curada y migas de panko, realmente una creación extraordinaria y muy original, Nigiri frito de Steak Tartar y cecina de vaca ahumada de León, cuya combinación nos resultó agradable pero poco potente y sin carácter. También probamos el Tamago con camarones, tortilla japonesa contundente pero fantástica de sabor.

Nigri de Huevo Frito (El Cierre Digital)

Nigri frito de steak tartar (El Cierre Digital)

La oferta culinaria pasa permanentemente por los territorios de la fusión y las modas actuales, en un ejercicio demasiado común en estos tiempos. Como ejemplo, valga “El Torrezno que viajó a Tokio”, preparación hecha con panceta asada, al estilo yakinuku, en la robata. Sinceramente nos pareció un plato salado y grasiento, además de mal presentado en piezas de tamaño enorme. Decepcionante.

"Torrezno que viajó a Tokio" (El Cierre Digital)

Ya que el toque diferenciador y apuesta de la casa es la Robata, que dirige el ex Filadon Mariano Herrero, elegimos para la parrillada los tres platos que en carta mejor pueden ofrecer la verdadera dimensión de este restaurante: el pollo picantón con tsubu miso (miso de trigo y cebada) bien preparado, jugoso, pero falto de sabor e intensidad; Picaña curada de cárnicas LYO con arroz salteado de shiitake y rúcula, bien asada pero que nos sorprendió por su insipidez. Nos quedamos con la guarnición del arroz.

Picaña curada de cárnicas LYO con arroz salteado (El Cierre Digital)

La Costilla de vaca rubia gallega glaseada y muy melosa con puré de patatas y pack Choi braseado. Cuando pido este plato siempre busco precisamente la melosidad, que al cogerla con los palillos se me deshaga en la boca. Pues mala suerte otra vez, ya que nos la sirvieron muy pasada y fría.

Costilla de vaca rubia gallega glaseada (El Cierre Digital)

En definitiva, correctas elaboraciones, pero ausentes de la emoción del gran producto y del toque final.

Pasando a los postres, sí les puedo recomendar la torrija de croissant que estuvo deliciosa.

Torrija de croissant (El Cierre Digital)

Servicio sin preparación

El servicio de sala de UMO está en línea con el de su hermano Carbón negro, es decir, gente joven sin preparación, muy educada y servicial, pero sin conocimiento profesional para estar a la altura del precio que pagas por cenar en el local. ¿Recuerdan ustedes levantar el brazo para llamar la atención del camarero de turno y tenerlo que bajar cuando ya te duele porque todo el personal mira donde no están los clientes? Pues sigue ocurriendo en estos restaurantes de postín. Es más, sin motivo aparente nuestra camarera decidió  motu proprio traernos la cuenta a la mesa sin haberla solicitado, no sé bien si por indicación del jefe de sala, que parecía algo cansado, o por error propio.

La bodega es buena, bien surtida y a precios propios del nivel del restaurante. Un maravilloso rosado de Naranjas azules, uva garnacha, abrió nuestra cena.

Lo que está claro, es que en Madrid cada vez aparecen más fastuosos e imponentes restaurantes, de decoración y ambiente inigualables, como probablemente no hayan existido nunca en la historia de la restauración capitalina. Ahora bien, me pregunto si estas inversiones económicas gigantescas, asociadas a nombres e influencers de la movida gastronómica, tienen futuro a medio plazo o, sin embargo, estamos ante el inicio de una nueva burbuja gastro, de desconocidas consecuencias. Invertir en ambiente y decoración está muy bien pero en mi opinión, la cocina y sobre todo el servicio de sala son en estos momentos el patito feo de la película.

VALORACIÓN

UMO
Paseo de la Castellana 43

Tel 910 888 840
www.umomadrid.com

Admite reservas
Horario: 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15