Aprende a sacar el mejor partido a los mariscos que pongas en la mesa de Navidad

El primer punto esencial para disfrutar del marisco estos días está en aprovechar los productos de temporada como son el centollo, el buey de mar, las nécoras, camarones, vieiras y almejas que están en su mejor momento para consumirlos.

El segundo punto clave está en la forma de elegir y cocer el marisco para poder disfrutarlo de manera óptima. Siempre es preferible cocer el marisco en casa, lo cual es muy fácil, si observamos unas reglas muy simples y sencillas, y siempre es mas sano, ya que evitaremos consumir los conservantes que se le añaden al marisco que compramos cocido, y también podremos controlar la cantidad de sal y el punto de cocción que deseemos.

Las reglas fundamentales a la hora de cocer marisco

Para cocer el marisco debemos respetar dos reglas fundamentales, el peso del marisco y que el marisco esté muerto, si bien, a la hora de comprarlo debe estar vivo salvo que lo compremos congelado.

Cuando se va a cocer hay algunos mariscos como la centolla, buey de mar o la nécora que es mejor que estén muertos, ya que así no soltarán las patas en la olla perdiendo por los orificios parte del sabor de la pieza, estos se pueden matar echándole unas gotas de vinagre en la boca.

Para cocer gambas o langostinos, lo mejor es añadirlos a la olla con agua hirviendo, en cuanto cambien de color sacarlos e introducirlos inmediatamente en una olla con agua fría, hielo y sal. Los dejaremos en esta salmuera unos minutos, luego los escurrimos, y ya están listos para consumir.

Es muy importante que no cocinemos el marisco en exceso ya que esté perdería todo su sabor y textura.

Cómo cocer el marisco vivo

Si el marisco está vivo, ya sea centollo, buey de mar, bogavante o langosta, debemos cocerlo a partir de agua fría, para evitar que las patas se suelten, (la única excepción son gambas, langostinos, camarones y los percebes que deben echarse siempre agua hirviendo), si por lo contrario está muerto o congelado, debemos cocerlos a partir de agua hirviendo.

Una regla a tener en cuenta es que nunca debemos cocer directamente un marisco que esté congelado, porque quedaría hecho una papilla, primero hay que descongelarlo lo más lentamente posible, siendo recomendable sacarlo la noche anterior del congelador al frigorífico para que poco a poco se descongele.

Otro dato importante a tener en cuenta es el tamaño del recipiente donde pretendamos cocerlo, el cual debe ser grande, que el marisco quede de forma holgada y que no esté apretado en la olla. Si no se dispone de un recipiente bastante grande es mejor cocerlo en varias tandas.

Cocer el marisco en su tiempo y punto adecuado es fundamental

Para cocer el marisco, pondremos en una cazuela la cantidad de agua suficiente para cubrir el marisco y que la olla sea proporcional al tamaño del marisco. Añadir sal gorda en una proporción de 40 g por litro de agua y si la sal es fina 60 g por litro (Una cuchara sopera de sal equivale a 15g). Introducir el marisco y cuando rompa el agua a hervir, contar el tiempo según la siguiente tabla orientativa, insisto solamente es orientativa, ya que depende del tamaño, de la cantidad de agua… os aconsejo que cuando vayáis a comprarlos preguntéis cómo cocer lo que adquiráis en vuestra pescadería.

Gambas: 1 minuto

Camarón: medio minuto

Cangrejos: 6 minutos

Cañaillas: 10 minutos

Percebes: 1 minuto y medio

Cigalas medianas: 1 minuto y medio

Cigalas grandes: 3 minutos

Langostinos: 2 minutos

Nécoras: 5 minutos

Caracolillos: 3 minutos

Langosta, Bogavante, Centollo, Buey, etc.

400 g: 7 minutos

500 g: 8 minutos

600 g: 9 minutos

700 g: 10 minutos

800 g: 11 minutos

900 g: 12 minutos

1 Kg: 13 minutos

1,5 Kg: 18 minutos

2 Kg: 22 minutos

De la cocción a la mesa

Si vamos a comer el marisco seguidamente, no hace falta enfriarlo, pero si es para comerlo después de un par de horas, o lo utilizaremos para otra preparación, es importante cortarle la cocción, para que, con el contraste de temperaturas, la carne del marisco quede firme y crujiente. Para ello utilizaremos agua fría con hielos y un poco de sal para que el marisco no nos quede soso. En cualquier caso, debe sacarse inmediatamente del agua de cocción.

Al agua de cocer el marisco también se le suele añadir unas hojas de laurel seco, y a veces unos dientes de ajo (va en gustos), algunos cocineros usan un truco, que hoy día está al alcance de cualquiera, ya se venden algas secas por toda España, y es añadir un puñado de algas, como la conocida "lechuga de mar", al agua de cocer, además de la sal.

Se puede reutilizar el agua de una cocción para la siguiente preparación

Otro truco muy interesante, en cuanto al agua de cocción, consiste en cocer marisco en agua que se ha utilizado previamente para preparar otro marisco. Por ejemplo, si tenemos gambas y cigalas, podemos cocer primero las gambas y, para las cigalas, emplear el agua utilizada anteriormente con las gambas. Esta agua cuenta ya con un sabor mucho más sabroso y esto se nota en el resultado final.

Algunos consejos prácticos

También debemos tener en cuenta algunas particularidades, por ejemplo, respecto a los percebes, hay un dicho en Galicia que dice "auga a ferver, percebes botar; auga a ferver, percebes sacar", es decir, que la clave está en entrarlos con el agua hirviendo, y sacarlos inmediatamente, con una espumadera cuando rompa de nuevo a hervir. Y se sirven bien calientes en una fuente (también pueden taparse con un paño empapado con el agua de cocción para mantenerlos más tiempo a temperatura adecuada).

Otros consejos a la hora de comprar un bogavante o un buey de mar, es saber   diferenciar un macho de una hembra, para ello nos fijaremos en las "pinzas" del bogavante, las de los machos son más grandes que las de las hembras, por contra, la cola de las hembras es más ancha y carnosa. Lo mismo ocurre con el Buey de mar, se diferencian porque los machos tienen unas pinzas más grandes que las hembras. Son más apreciadas las hembras que los machos. También existe diferencia entre la carne de las pinzas que es mas grande y sabrosa, frente al de las patas que se suele desmigar y la del caparazón o cuerpo que es más oscura.

A la hora de comprar cangrejos de mar hay que tener en cuenta su peso en relación a su tamaño, si parecen pesados en relación a su peso es que no han mudado y por tanto están llenos de carne, si pesan poco en relación a su tamaño es que han mudado de caparazón recientemente y por tanto tendrán menos carne.

Particularidades de los moluscos cefalópodos

Calamares, sepias, pulpos y chipirones no admiten una cocción intermedia, porque quedan elásticos y duros. Esto se debe a la estructura de las fibras de la carne. Si se cocinan poco tiempo, el agua que contienen las fibras quedará retenida en ellas y entonces queda una textura entera pero agradable, y si los cocinamos durante mucho tiempo el colágeno se habrá transformado en gelatina y nos quedarán más tierno.

Los cefalópodos no admiten una cocción intermedia

Mientras que con unos tiempos de cocción intermedios las fibras estarán deshidratadas y el colágeno no habrá tenido tiempo de convertirse en gelatina y la carne tendrá una textura gomosa.