Las carnes más comunes (I): El pollo y el cerdo

Cerdo, pollo, cordero y vacuno son los productos cárnicos más consumidos en España. Son completamente diferentes y poco o nada tienen que ver unas carnes con otras, aunque, en términos generales, el denominador común a todas ellas lo encontramos en que constituye una de las principales fuentes de proteínas de alta calidad, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.

La carne también contiene vitaminas y minerales, pero su consumo debe ser moderado y alternarse con la ingesta de pescado, huevos y legumbres. A la hora de consumir carne debemos tener claro que, una correcta y saludable ración de carne debe ser de unos cien gramos, aproximadamente, y no medio kilo, como se oferta en algunos restaurantes, ya que una ingesta excesiva puede favorecer procesos de sobrecarga en el funcionamiento de nuestro hígado y osteoporosis por pérdida de calcio.

Lo que varía en los estos diferentes tipos de carne es la calidad de la grasa. Por tanto, cuanto mayor sea el contenido en grasas saturadas, menos saludables se consideran.

La composición de la carne varía mucho de una especie a otra, y, también, particularmente, en función de la edad, el sexo y el tipo de alimentación del animal. También, es importante elegir bien la parte concreta a extraer del cuerpo del animal. No es, ni sirve para lo mismo, una pieza de solomillo, una de cadera, una pata, una oreja o un jamón. Todo dependerá del tipo de plato que queramos preparar.

Pollo, la carne más popular

Comenzamos con la carne de pollo por ser la más popular en consumo. Es blanca y muy magra, tiene muy poca grasa infiltrada y la mayor parte de esta grasa está junto a la piel, de modo que si –previamente- la eliminamos, retiramos ya la mayor parte de materia grasa antes de ser cocinada. Si en la preparación de algún plato se incluye la piel, esa grasa se funde con el calor y se infiltra en la carne. Es decir, para comer pollo sin nada de grasa, debemos quitar la piel previamente antes de que sea cocinada.

El pollo es fuente de proteinas

La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene muy poco colágeno. Además, es rica en agua y por ello es muy frágil desde el punto de vista microbiológico: es decir, al tener más agua, es más fácil que crezcan los microorganismos, patógenos o alterantes, por lo cual se conserva peor; por ello, la higiene debe ser sumamente escrupulosa cuando se manipula. Y en el caso de que la tengamos congelada, una vez descongelada debe consumirse de forma inmediata.

El pollo es fuente de proteínas, esta especialmente indicado para personas con hipertensión por su bajo contenido en sodio. 

El pollo lo podemos encontrar despiezado, en alas, alas unidas, muslos, contramuslos, muslo más contra muslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros unidos, medios y cuartos.

Estos son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina: 

- Para filetes lo más utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del contra muslo que son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel), pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias. 

- Para asar, si no se cocina el pollo entero lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También podemos cocinar las alas en salsa barbacoa, por ejemplo.

- Para freír, lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozos pequeños, añadiendo al final ajo y perejil.

- Para los guisos habitualmente se usa el pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos o los cuartos traseros, aunque para los guisos es más adecuado un pollo de corral, criado al aire libre y alimentado principalmente de maíz, ya que tiene más grasa y, por tanto, resulta más sabroso.

- Para los caldos se suele utilizar la gallina más que pollo.

El pollo es una carne muy versátil. Su escaso sabor y poca grasa hace que sea posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado... 

Cerdo, la diferencia entre blanco e ibérico

El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda superficial, por lo tanto, fácil de eliminar antes o después de cocinarse la pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico ya que tiene más infiltraciones de grasa. Puede cortarse de distintos modos, en chuletas si lo dejamos con el hueso o en cinta de lomo.

- La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se denominan de aguja y no tienen palo.

- El solomillo es la carne más magra y fina del animal. Cien gramos de solomillo de cerdo cubren casi el 100% de las necesidades diarias de tiamina (Vitamina B1) en un adulto.

- Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.

- La panceta y el costillar tienen abundante grasa. Especial para hacer barbacoas.

- Los codillos se corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.

- Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas, el conocidísimo y apreciado jamón.

Más allá de los mitos, la carne de cerdo tiene muy poca grasa

RECETA LOMO A LA SAL

Es sencilla, fácil de hacer, rápida y sana por la poca grasa que contiene esa parte del cerdo.

Ingredientes:

1kg de cinta de lomo entera

2kg de sal para hornear

1 clara de huevo

Limón, Pimentón, Aceite OVE, Perejil, Pimienta

Lomo a la sal

Preparación:

1. Ponemos la cinta a marinar en las especias, por lo menos por 1 hora o la noche de antes en la nevera.
2. Si está en la nevera la sacamos media hora antes de introducirla al horno para que se temple y mientras se calienta al horno que tendrá que estar a unos 180Cº.
3. Antes de cubrir con la sal, pintar con clara de huevo y echar pimienta.
4. Introducir en el horno cubierto totalmente por la sal de hornear algo húmeda, retirar cuando la capa de sal esté dura, el tiempo para 1kg de lomo son 35-40 min.

Una vez retirado de la capa de sal, comer caliente o frio con un buen alioli casero.

En próximas publicaciones hablaremos del cordero y de la carne de vacuno.